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      食品添加劑種類及其使用原則

      2020-12-31 責任編輯:未填 瀏覽數:0 天醫健康網

      隨著食品工業的發展食品添加劑已成為加工食品不可缺少的成分。 這些在改善食品的顏色、香、味、形,保持食品和原料的新鮮度,提高食品的營養價值,開發食品加工新技術等方面起著非常重要的作用。

      根據GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》,食品添加劑被定義為“為了改善食品的質量和顏色、香、味道,以及根據防腐、保鮮和加工技術的需要添加的人工合成或天然物質”。 還包括營養強化劑、食品用香料、凝膠糖果中含有的基質物質、食品工業用加工助劑”

      根據FAO和WHO共同制定的食品法典委員會(CAC )發布的《食品添加劑通用法典》,“食品添加劑往往不作為食品消費,無論是否有營養價值,都不作為食品常見的原料物質使用。 向食品中添加這種物質的理由是,食品的制造、加工、制造、處理、包裝、裝箱、運輸、儲藏等食品的工藝需求(包括官能),或其副產物成為(直接或間接)食品的一種成分,或期待影響食品的特性這個術語不包括污染物或為了維持或提高營養質量而添加的物質。 」

      這里的污染物質是指“凡人不是故意加入食品的,而是在生產、制造、處理、添加、填充、包裝、運輸、儲藏等過程中帶入食品的物質”。

      01食品添加劑的種類

      食品添加劑根據其由來分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩種,現在使用最多的是化學合成食品添加劑,天然食品添加劑是以動植物和微生物代謝產物等為原料,通過提取分離、精制無法精制的天然物質。 另一方面,化學合成食品添加物是通過化學手段使元素或化合物進行氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的。 從安全性、成本、便利性等方面考慮,自然食品添加劑具有高安全性、高成本、運輸、保存不方便等特點,化學合成食品添加劑具有廉價、使用、運輸、保存方便等優點。

      根據各國食品添加劑定義的不同,食品添加劑的分類也不同。 我國GB 2760根據功能將食品添加劑分為22種、2300種以上,酸性度調節劑、抗粘結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、蓬松劑、著色劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、味精劑、小麥粉處理劑、水分保持劑、皮膜劑、防腐

      接下來介紹幾種主要的食品添加劑及其在食品工業中的應用。

      1.乳化

      乳化劑是改善乳濁液中各種構成相間的表面張力,形成均勻穩定的分散體系和乳濁液的物質。 乳化劑是分子中同時具有親水基和親油基的表面活性物質,可以凝聚在油/水界面,降低界面張力,減少形成乳液所需的能量,提高乳液的能量。

      乳化劑的親水性和親油性一般不平衡,它們適用的情況也不同,但乳化劑分子的親水基比親油性強,如果是親水性的乳化劑,則容易形成水包油(0/W )型乳液。 相反,乳化劑分子的親油性基團比親水基團大且強時,是親油性的乳化劑,容易形成油包水(W/0 )型乳液。 通常,親水性強的乳化劑適用于0/W型乳液,親油性強的乳化劑適用于W/0型乳液。

      一般可以用“親水親油平衡值”(即HIL.B )表示其乳化能力的差異。 HLB越大,親水作用越大,可以使水包油型乳化體穩定; 相反,HLB越小,親油作用越大,可以穩定油包水型乳化體。

      乳化劑根據其結構和性質可以分為陰離子型、陽離子型和非離子型,根據其來源可以分為天然乳化劑和合成乳化劑; 根據作用的種類,可以分為表面活性劑、粘度增強劑、固體吸附劑; 根據其親油親水性可以分為親油型和親水型。 乳化劑在食品中的主要應用:

      乳化劑與面筋相互作用,強化面筋的網絡結構,改善面團的保氣性,同時提高面團對機械碰撞和發酵溫度變化的耐性。 在面粉結塊的過程中,面筋形成PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等乳化劑時,面筋結構會增強,產生的CO2氣體會保持良好。

      這種結構給面筋帶來良好的束縛,降低面團的粘度,增加面筋蛋白網的延展性,使產品更柔軟容易整形。

      面包

      乳化劑可以使面包組織柔軟并長時間保持。 因為這會減少蛋白質結構中的水分流出,延緩硬質蛋白質的形成。 此外,烘烤冷卻后,防止溫度下降、時間延長。 飽和蒸餾的單甘油酯是最有代表性和有效的面團軟化劑。

      在加入單甘油酸酯等乳化劑的面團中,攪拌被淀粉分子吸收,面團溫度達到約55時,乳化劑和直鏈淀粉的總量糊化,淀粉分子的結晶度降低,從淀粉粒子內部阻止直鏈淀粉的凝聚,防止淀粉老化再生。

      蛋糕

      制作海綿蛋糕、英鎊蛋糕、夾心蛋糕等蛋糕時,混合空氣形成奶泡,乳化劑中的飽和脂肪酸鏈使面糊和氣室的邊界區域形成光滑的膜狀結構,穩定氣室,同時增加氣室的數量。

      添加乳化劑。 可以降低面糊比重,增大蛋糕體積,

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